TE ENSEÑAMOS A EVALUAR SENSORIALMENTE ALIMENTOS
El objetivo principal de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos es procurar un aumento tanto de la cantidad como de la calidad de los alimentos producidos, ante una población mundial creciente y el predominio cada vez mayor de la producción industrial de alimentos sobre la casera, es en esta parte donde tiene su aplicación la Evaluación Sensorial
Fotografía: https://www.revistaialimentos.com/ediciones/edicion-3/que-es-la-evaluacion-sensorial-de-los-alimentos/
De una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos (Tilgner, 1971).
El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.
Hay una gran cantidad de análisis que se les hacen a los alimentos para estar seguros de la calidad que se quiere brindar, como: composición química, carga microbiana y sobre todo, sus características sensoriales (olor, color, sabor, textura), pues de ello depende la demanda que tendrán los consumidores hacia dicho producto. Para tal propósito se requiere de personas entrenadas apropiadamente para llevar a cabo dichos análisis. Es de ahí que se deriva el concepto de Calidad Sensorial, que es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento.
Esta sensación depende, de la clase de intensidad del estímulo, además de las condiciones fisiológicas, sicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúa. En principio, su medida y análisis debe realizarse sensorialmente, ya que los métodos químicos e instrumentales sólo son útiles para cuantificar y controlar las características o propiedades de los alimentos que originan el estímulo percibido por la persona. El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos, se utiliza para resolver problemas de distinta índole (Costell y Durán, 1981); en cada caso concreto, la naturaleza de los mismos determina el tipo de prueba a realizar, las características del grupo de jueces y las condiciones del análisis (I.F.T., 1964 y 1971; Abbot, 1973: Costell y Durán, 1975).
El humano es, entonces, un elemento esencial para el control de la calidad del alimento, pues él mismo puede detectar la calidad del aroma, sabor, color y textura a través de sus sentidos. Para ello se necesita no sólo una persona, sino de un grupo de personas llamado Panel (Jueces) Sensorial debidamente entrenado para que los resultados sean más fidedignos, precisos, exactos y representativos.
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